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Bacillus Cereus

Was ist der Bacillus cereus-Erreger?

Als Bacillus cereus wird ein bewegliches, stäbchenförmiges, gram- sowie katalasepositives, sporenbildendes und fakultativ anaerobes Bakterium genannt, welches der Gattung Bacillus zugehörig ist. Das Bakterium kommt auf natürliche Weise im Erdboden mit einer Konzentration von bis zu einer Million pro Erdgramm vor. Der Bacillus cereus-Erreger zählt damit zum häufigsten kultivierbaren Bodenbakterium.

Welche histologischen Eigenschaften weist der Bacillus cereus-Erreger auf?

Die meisten Bacillus cereus-Erreger gedeihen im Temperaturbereich von 10 °C bis 50 °C. Das Bakterium ist zudem säureempfindlich und die Sporen lassen sich weder durch Hitze noch durch Pasteurisierung abtöten. 80 Prozent aller Fettsäureketten des Bacillus cereus-Erregers sind verzweigt.

Welche weiteren Bakterien zählen zur Bacillus cereus-Gruppe?

Die folgenden Bakterien gehören der Bacillus cereus-Gruppe an, sind untereinander genetisch nah verwandt und teilen sich ein Kerngenom von knapp 3.100 Genen:

  • Bacillus anthracis,
  • Bacillus cytotoxicus,
  • Bacillus thuringiensis: wird als Biopetizid gegen Insekten verwendet.

 
Die Erreger der Bacillus cereus-Gruppe werden durch die Krankheiten unterschieden, die sie auslösen.

Welche Krankheiten kann der Bacillus cereus-Erreger auslösen?

Der Bacillus cereus-Erreger erzeugt zwei unterschiedliche Arten von Toxinen, die die folgenden Krankheiten auslösen können:

  • eine hitze- und säurestabile Art, welche nach etwa 0,5 bis 6 Stunden nach der Aufnahme des Toxins Übelkeit oder Erbrechen auslöst (sogenanntes emetisches Toxin). Seltener kann es auch zu Bauchkrämpfen und Durchfall kommen.
  • eine hitze- und säurelabile Art, welche nach etwa 8 bis 16 Stunden nach der Aufnahme des Toxins eine Form von wässrigem Durchfall verursachen kann (sogenanntes Diarrhoe-Toxin). Die Beschwerden klingen in der Regel nach 12 bis 24 Stunden wieder ab.

Wie wird der Bacillus cereus-Erreger übertragen?

Der Bacillus cereus-Erreger wird durch kontaminierte Lebensmittel übertragen. Hiervon sind vor allem die Lebensmittel betroffen, welche nach dem Kochen für einen längeren Zeitraum bei Raumtemperatur gelagert und somit nicht schnell und effektiv gekühlt werden.

Dieser Umstand kann damit erklärt werden, dass der Bacillus cereus-Erreger während der Hitzebehandlung der Lebensmittel aufgrund seines Sporenstadiums überleben kann. Sobald die Bedingungen für sein Fortbestehen wieder günstiger sind, wandelt es sich erneut in eine vegetative Form um. Das bedeutet, dass das Bakterium dann in der Lage ist, Toxine zu produzieren.

Welche Lebensmittel sind besonders häufig vom Bacillus cereus-Erreger kontaminiert?

Zu den Lebensmitteln, die besonders häufig vom Bacillus cereus-Erreger kontaminiert sind, gehören die folgenden:

  • Lebensmittel auf Reisbasis,
  • stärkehaltige Lebensmittel wie Nudeln oder Kartoffeln,
  • Mischprodukte wie Suppen, Soßen, Torten, Puddings sowie Fleisch- und Milchprodukte,
  • Backwaren,
  • verschiedene Gemüse-Arten und Salate,
  • Tofu

 
Die wichtigste Krankheitsquelle für den Menschen stellen dabei stärkehaltige Lebensmittel sowie Lebensmittel auf Reisbasis dar. Die Sporen des Erregers kommen vor allem im rohen Reis vor und überleben auch das Kochen. Wird der Reis unterhalb 65 ° C warmgehalten, bzw. aufgewärmt, vermehrt sich das Bakterium. Wird der Reis hingegen über der besagten Temperatur warmgehalten, lässt sich die Ausbreitung des Erregers verhindern. Nach diesem Prinzip funktionieren übrigens Reisekocher mit ihrer Warmhaltefunktion.

Werden Lebensmittel wie Milch, Fleisch, Fisch und Gemüse unsachgemäß zubereitet, lösen sie häufig die Durchfallform aus, die in Verbindung mit dem Bacillus cereus-Erreger stehen.

Lebensmittelbedingte Ausbrüche von Bacillus cereus-Erregern stehen meist mit Konzentrationen über 105 KBE/g in Verbindung. Allerdings sind auch schon Fälle bekannt geworden, in denen Brech- und Durchfallerkrankungen durch niedrigere Konzentrationen ausgelöst wurden.

Wie lässt sich einer Bacillus cereus-Infektion vorbeugen?

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) empfiehlt zur Vorbeugung einer Infektion mit Bacillus cereus-Erregern bestimmte Kontrollpraktiken einzuhalten. Hierzu gehört vor allem das Kühlen von Lebensmitteln bei einer maximalen Temperatur von 7 Grad Celsius. Auch sollten Lebensmittel möglichst kurz nach der Zubereitung sofort verzehrt werden. Zur Zubereitung der Speisen sollten stets gut gereinigte Pfannen und Geschirr verwendet werden. Zudem sollte die Arbeitsfläche, auf der die Speisen vorbereitet werden gut gereinigt sein, um einer Kreuzkontamination vorzubeugen.

Durch welche Symptome äußert sich eine Bacillus cereus-Infektion?

Die Symptome einer Bacillus cereus-Infektion setzen etwa innerhalb von 6 Stunden nach der Aufnahme der kontaminierten Lebensmittel ein, können bis zu einem Tag andauern und äußern sich wie folgt:

  • Übelkeit,
  • Erbrechen,
  • Bauchkoliken

Wie wird der Bacillus cereus-Erreger diagnostiziert?

Die bislang geltenden Verfahren lassen nur die Bestimmung des sogenannten präsumtiven Bacillus cereus-Erregers zu. Durch das sogenannte MALDI-TOF Methode lässt sich die Bacillus cereus Gruppe bestimmen. Bei dieser Methode handelt es sich um eine Massenanalyse von chemischen Verbindungen und kombiniert die Matrix-Assistierte Laser-Desorption-Ionisierung (MALDI) mit der „time of flight“ (TOF – auf deutsch: Flugzeitanalyse).

Die Diagnose einer Bacillus cereus-Infektion basiert auf den klinischen Symptomen des Patienten. Zur gesicherten Diagnosestellung wird der B. Cereus in den Lebensmitteln, im Erbrochen und/oder den Fäkalien durch quantitative Kulturen infiziert.

Wie wird eine Bacillus cereus-Infektion behandelt?

Eine Bacillus cereus-Infektion bedarf in der Regel keiner Behandlung mit Antibiotika. Es reicht aus, dass der Patient auf eine ausreichende Flüssigkeitsversorgung achtet, um den Flüssigkeitsverlust durch Erbrechen und/oder Durchfall auszugleichen. In äußerst seltenen Fällen keine eine Bacillus cereus-Infektion eine Blutvergiftung verursachen und tödlich enden.

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